Sabato 12 e domenica 13 maggio dalle 10 alle 19.30 il comune di Cerro Maggiore (provincia di Milano) diventa la capitale del formaggio: si tiene qui infatti l’ottava edizione di Formaggiore, una mostra-mercato dedicata ai formaggi tipici e d’alpeggio. Ci saranno inoltre assaggi, degustazioni, laboratori del gusto, seminari e salotti gastronomici che serviranno ad avvicinare il pubblico al “mondo bianco” per conoscere nuovi sapori e riscoprirne altri più antichi e semi-dimenticati oltre a far conoscere l’attività che viene portata avanti dai casari nel rispetto della tradizione.
Nel corso della manifestazione potremo assaggiare formaggi di capra freschi e stagionati, tome, gorgonzola e tra questi diversi Presidi Slow Food, vediamo quali.
Bagòss di Bagolino (zona di produzione: comune di Bagolino, in provincia di Brescia). Formaggio a pasta cruda prodotto con latte parzialmente scremato a cui viene aggiunto un cucchiaio di zafferano durante la rottura della cagliata. Vengono usati pentoloni di rame e fuoco di legna. Ha una lunga stagionatura (minimo 12 mesi). Ottimo come formaggio da tavola.
Fiore sardo dei pastori (zona di produzione: alcuni comuni della Barbagia quali Gavoi, Ollolai, Ovodda, Lodine, Fonni e Orgosolo). Pare che il nome derivi dal fatto che si usava il fiore di cardo come caglio oppure dagli stampi sul cui fondo era inciso un fiore. La tecnica di produzione è quella antica e la stagionatura può durare diversi mesi.
Caciocavallo podolico del Gargano (zona di produzione: tutto il promontorio, in provincia di Foggia). Formaggio a pasta filata, ottimo se stagionato, viene usato come formaggio da tavola.
Agrì di Valtorta (zona di produzione Valle Stabina – Alta Valle Brembana, limitatamente ai comuni di Valtorta e Ornica in provincia di Bergamo). Un piccolo formaggio cilindrico, di 3 cm circa di diametro per 50 grammi di peso, di latte vaccino intero a pasta cruda. È un formaggio dal sapore dolce, aromatico e dal profumo delicato.
Casolet della Val di Sole, Rabbi e Pejo: Formaggio di montagna fatto con latte intero a pasta morbida e tenera da consumare fresco o semi stagionato. Il nome deriva dal latino caseolus, cioè piccolo formaggio.
Castelmagno d’alpeggio (zona di produzione: frazione Chiappi del Comune di Castelmagno, in provincia di Cuneo). Formaggio di latte vaccino con una piccola quota di latte ovino o caprino, ha origine antichissima (pare si possa risalire al XII secolo). La stagionatura dura almeno 120 giorni. Ha ottenuto la Doc nel 1982 e la Dop nel 1997. quello d’alpeggio viene prodotto econdo la tecnica tradizionale e ha un gusto più ricco.
Fatulì della Val Saviore (zona di produzione: Valle Camonica, in provincia di Brescia). Prodotto secondo il metodo storico, è un formaggio caprino fatto con latte crudo di capra bionda dell’Adamello. Le forme sono piccole (10-14 cm di diametro) e vengono affumicate con legno e bacche di ginepro, cui segue la stagionatura da 1 a 6 mesi.
Puzzone di Moena (zona di produzione: comuni di Predazzo e Moena, in provincia di Trento). Prodotto solo nel periodo di alpeggio, deve la “puzza” (e quindi il nome) al processo di stagionatura durante il quale le forme vengono lavate con un panno imbevuto di acqua.
Toma di pecora brigasca (zona di produzione: valli imperiesi e alpeggi sul confine con la Francia). Il nome deriva da La Brigue un paese che in passato era il più importante centro di pastorizia tra Liguria, Piemonte e Provenza. La pecora di razza Brigasca è adatta al pascolo in zone impervie. Dal suo latte si ottengono i formaggi Sora (prodotta con latte ovino proveniente dalla mungitura serale aggiunto a quello del mattino), Toma (in cui al latte vaccino si aggiunge quello di capra) e Brus.
Vezzena (zona di produzione Comuni dell’altopiano di Lavarone, Vezzena e Folgaria, in provincia di Trento). Prodotto solo nel periodo di alpeggio con stagionatura minima di 12 mesi su assi di legno.
Stracchino delle valli orobiche (zona di produzione Valle Brembana e valli confluenti Serina, Taleggio e Imagna, provincia di Bergamo). Prodotto con latte vaccino crudo intero appena munto, per questo sono detti anche “a munta calda”. Si consuma dopo circa 20 giorni dalla produzione.
Oltre ai formaggi sarà possibile degustare vini, miele, salumi, pane fatto con pasta madre, olio extravergine Dop del Garda, birre artigianali del birrificio Extraomnes, latte fresco, prodotti di pasticceria e prodotti vari del Parco del Ticino.
Foto: by Archenzo (Wikipedia)
