Dagli Egizi ad Andra Doria. Con un ramoscello d'ulivo
Il pandolce alla genovese appena sfornato (Foto: Erica Repaci)
Il pandolce alla genovese, in lingua ligure u Pandùçe, è il dolce natalizio più tipico della nostra zona. Se vogliamo andare indietro nel tempo, le sue origini risalgono ai tempi degli Egizi e dei Greci- Già allora, infatti, si preparavano dei dolci con cereali, miele e spezie per offrirli agli dei (e non solo per quello). Ma potremmo anche andare tra gli antichi Persiani dove pare che il giorno di Capodanno il più giovane dei sudditi portasse al re come dono di buon augurio un pane dolce con miele e canditi (da qui l’usanza che sia il più giovane a togliere il ramo di alloro dal dolce).
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La leggenda genovese racconta che nel Cinquecento Andrea Doria avesse indetto una gara tra i pasticceri genovesi per creare un dolce che diventasse il simbolo della città e della sua ricchezza;. Oltre a essere buono, perà, doveva potersi conservare a lungo, anche nei viaggi per mare.
Le varianti del pandolce sono due: alto e basso, che in maniera errata viene definito pandolce antico. In realtà la differenza sta solo nei tempi di lavorazione, più brevi nella variante bassa e più lunghi in quella alta, oggi più diffusa.
In passato il pandolce era un dolce natalizio piuttosto povero, fatto usando solo farina, olio, miele, uva passa, acqua di fiori d’arancio, semi di anice e lievito naturale. Attualmente sono state aggiunte le scorze di arancia e cedro candite. Inoltre il burro ha preso il posto dell’olio e lo zucchero quello del miele.
La tradizione suggerisce che il più giovane della famiglia debba togliere il ramoscello di ulivo o di alloro (simbolo di benessere e fortuna) messo sul pandolce. Al più anziano, invece, toccherebbe il taglio e la distribuzione tra i commensali. Una fetta, inoltre, andrebbe conservata per il primo viandante che bussa alla porta e un’altra per il giorno di San Biagio (3 febbraio). Alcune di queste usanze sono un po’ anacronistiche, ma non gli abbinamenti con i vini, in primis quelli di Coronata o lo Sciacchetrà.
Ogni famiglia genovese, un tempo, custodiva la sua ricetta “segreta” del pandolce. Tutte le versioni avevano comunque in comune la lunga lievitazione (pare che alcune signore lo mettessero sotto le coperte vicino allo scaldino). Per farlo cuocere veniva portato al panettiere di fiducia. Fino ai primi del ‘900 le pasticcerie preparavano il pandolce su ordinazione per coloro che venivano da fuori e volevano portarlo a casa. Oggi il pandolce è conosciuto ben oltre i confini della Liguria: negli Usa e a Londra viene chiamato Genoa cake; altrove Genoise.
